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【味噌特集】

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【味噌特集】 (4/20)

発酵食品ブームが追い風

発酵食品ブームの影響で、みその需要が上向いている。大手はそろって、好調に推移しているようだ。トレンドは糀割合の高い甘めのみそ。マルコメの「丸の内タニタ食堂の減塩みそ」、「プラス糀 無添加 糀美人」は好調を維持している。減塩に対する需要も依然として高く、ハナマルキの「かるしお無添加減塩」は発売当初の計画通りの販売数量を確保しているようだ。甘酒の大ヒットも、発酵食品ブームを後押し。美肌効果や疲労回復など、体にもたらす健康機能性が支持され、好調に売上を伸ばしている。みそや糀を使ったレシピの訴求も強力に展開されており、今後の展開が楽しみだ。

 

食品需給研究センターがまとめたみその16年の生産量は、前年比3・1%増となった。8月は2ケタ増になるなど、全体的に前年を上回る月が多かった。米みそは同3・8%増、麦みそは同2・8増、豆みそは同2・6%減、調合みそ同2・4%減となった。

業績はマルコメ、ハナマルキ、ひかり味噌の大手3社は全般的に好調で、中でも即席みそ汁などの加工品が目立った。中小メーカーも金額ベースで、概ね前年を上回るところが多く、甘酒の大ヒットからも分かるように、世界だけでなく、日本でも、発酵食ブームが到来しているものと考えられる。

今春の新製品では、健康志向一辺倒な製品ばかりではなく、独自のうま味を打ち出す商品も見られる。ハナマルキはだしのうま味だけを強くする新技術を採用したほか、マルマンは熟成期間を差別化要因として着目し1年天然醸造の後、10度以下で2~3カ月冷却し、更にコクと味の深みを引き出した無添加生みそに仕上げている。

マルコメはみそとしての新製品は無く、調味みそで3種類の新製品を発売した。いずれもタニタ食堂監修で、健康志向の高い消費者をターゲットとしている。投入するのは、「丸の内タニタ食堂の減塩みそ使用 肉用みそ漬け焼きの素」(200g、写真左上)、「同 魚用みそ漬け焼きの素」(同)。肉用は、無添加生みそ売上ナンバーワンの「丸の内タニタ食堂の減塩みそ」をベースに、本みりん、水飴などで仕上げた。良質な昆布だしをきかせることで減塩を感じさせない本格的な味わいを実現した。1袋で豚ロース肉6~10枚に使用できる。化学調味料無添加。魚用も同様の仕上げで、1袋で魚の切り身6~8切れに使用することができる。

「同 みそ漬けの素」(同)は米糀の甘みとコクのあるみそ漬けで、「タニタ監修糀漬けの素」(同)はゆず風味の糀漬けの素となっている。いずれも、野菜を切って30分漬けるだけで、出来上がる。両方とも化学調味料無添加となっている。

同社では「生鮮売り場から、幅広いメニュー提案をしていきたい」とし、消費者がメニューをイメージしやすい売場を作ることで、売上アップを目指す。

ハナマルキは、だし入りみそシリーズの「風味一番」に、だしのうま味を強くする新技術を採用した「風味一番」(写真右上)をリニューアル発売する。だしを強くするために単純にだしの使用量を増やすと、味だけでなく香りも強くなり、カツオ独特の臭みが伴い風味を損なう恐れがあることから、「呈味再構成技術」採用し、だしが持つ呈味部分を再構成・濃縮することで、臭みを強めることなく濃厚なうま味を味わえるだしの強いみそを完成させた。

同社では「17年は既存商品の強化を掲げている。今秋には『風味一番』シリーズでまた新しいタイプの商品の発売を考えている。17年は『風味一番』の年にしたい」と述べ、「風味一番」を強力に訴求していく考えだ。

ひかり味噌は「50%減塩みそ500g」(550円税別)を投入する。同製品は、同社の標準品に対して塩分を50%カットした信州みそ。食塩相当量は100gあたり5.3gに抑えられている。塩分のうすさは糀を贅沢に使用することでカバーした。減塩でも糀の甘み、丹念に熟成させたみその風味が豊かな米糀みそに仕上げられている。ネットで先行販売し、消費者の意見や売れ行きを見た後で、今後の販売戦略を考えるとしており、その動向に注目が集まっている。

宮坂醸造では、みその新規アイテムの発売は見送り、既存品「無添加 減塩」の「お客様感謝キャンペーン」を実施している。表ラベルには、「国産米100%」や味の表現「香り高く、すっきりとした味わい」など、魅力度を高める文言を改めて表記した。

マルマンは、同社の信州の名工・林隆仁氏監修の「信州 名工の逸品」(500g/税込500円、700g/同600円、写真右下)を発売した。1年間天然醸造させた長期熟成の無添加生みそで、卓越した技能と指導力を認められた「信州の名工・林隆仁」氏が、その経験を生かし、みそそのもののうまさに徹底的にこだわった。

同社では熟成期間を差別化要因として着目し、1年天然醸造の後、10度以下で2~3カ月冷却し、更にコクと味の深みを引き出した無添加みそで勝負するとしている。

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