オリーブといえばサラダやパスタのトッピングなどによく使われる。これからのシーズンなら、クリスマスにちょっとシャレてワインと一緒に、という手もある。そのオリーブに新たな息吹きが吹き込まれた。

 

武蔵小金井のレストラン、「TERAKOYA」のオーナーシェフ間光男氏が、砂糖漬けにしたオリーブをチョコレートでコーティングし、オシャレなスイーツに変身させた。素材の新たな組み合わせで、これまでにないハーモニーを奏でている。

 

塩気のあるオリーブがスイーツに？

 

「私にとって違和感はなかった。製品にした時においしく、健康に良いものであればタブーはないと思っている」

 

新しい食材や技術に興味を持ち、チャレンジ精神が旺盛。それだからこそ3000種類を超えるオリジナル料理を創作し、今回も新たなスイーツを誕生させることができた。

 

オリーブとスイーツの出会いはどこにあったのだろうか。

 

「スペインのアグロセビーリャというオリーブを扱う会社から話を持ちかけられた。見たところ、アグロセビーリャのオリーブは粒が大きく実がしっかりしており、張りもあった。こうした良い素材を見ることは楽しく、すぐに20くらいのアイディアが浮かんだ。今回はスイーツを開発したが、リキュール漬けにしてもいける」

 

次から次へとアイディアが生まれてくる。引き出しの多さを感じさせる。

 

「分子料理を研究し、歴史小説や美術品からもインスピレーションを受ける。古代の料理を再現したこともあるが、そうしたことも意欲を掻き立ててくれる。それに何といっても各地の郷土料理にはいろいろと教えられるところがある」

 

とにかく食に関してはいい意味で貪欲だ。いろいろな知識を吸収し、固定観念にとらわれず、タブーを恐れない姿が新たな道を開いていく。そして、こうした姿勢に共鳴するメーカーが、様々な相談事を持ちかけてくる。

 

「新しい食品機械の性能やコストパフォーマンスのテスト、クロレラ粉末やコメ粉など各種素材の応用、用途拡大を頼まれたりする。それがまた次の創作につながっていく」

 

友人知人からの相談事も多いそうだ。

 

「飲食店を開きたいという知り合いがおり、フレンチとは関係ないのだが、味のベースを作って欲しいと頼まれた。１度食べたものはその味を再現することができるので、協力したこともあった」

 

どんなことでも引き受けてしまう。それが人脈作りや料理作りのヒントにつながる。大きな財産だ。

 

年明け１月には新宿伊勢丹での「キッチンステージ」というイベントに参加し、一般の方に料理の手ほどきをする。（12/18）

 

間光男（はざま・みつお）
1965年、生家であるレストラン「TERAKOYA」に生まれる。19歳で料理界に入り、91年に３代目オーナーシェフに就任。独自の料理スタイルで、料理創作数は3000を超える。「料理の鉄人」などの料理番組出演、雑誌・料理専門誌への執筆のほか、新調理法の研究、料理器具開発、料理コンサルティング業務などに携わり、レストラン・プロデュース、新製品・メニュー開発のアドバイザーとしても活躍。趣味はスキー、登山、自動車、オートバイ、音楽鑑賞など。