2010年9月号

衛生管理特集
衛生管理の徹底で食中毒を防ぐ

今号の衛生管理特集では、学校給食における食中毒予防の指導を行っている中村明子氏へのインタビュー記事をはじめ、今年で10回目を迎えた神奈川学校給食サービス協会主催による夏期講習研修会と、こちらも毎年恒例となった全国学校給食を考える会らが主催する夏期学校給食学習会から衛生管理に役立つ注目の講演内容を掲載する。そして、業務用スチール製ワイヤー棚や病院・施設向けの配膳車などを製造・販売するエレクターからは高度衛生管理実現に最適な製品を紹介する。

腸管出血性大腸菌O157による食中毒事件が多発した平成8年。そして、平成11年からはノロウイルスが猛威を振い、感染型の食中毒が主流となり、衛生管理の意識改革が必要になった。だが、表1、2が示すように、ノロウイルスの被害は対策をとっているのにも関わらず、コンスタントに中毒の報告がされている。

その原因の一つとして、中村明子氏は調理現場の二極化を指摘する。つまり、衛生管理の基準をきちんと守り、指導をしっかりしている調理場の衛生管理は進んでいるが、今まで起きなかったと安心し、目立った対策をしていない調理場もあり、その差は広がる一方だという。

衛生管理の最初の一歩は、「～かもしれない」という危機意識である。まずは中村氏の言葉を聞き、気を引き締めていただきたい。

神奈川県学校給食サービス協会は、今年で10回目となる夏期講習研修会を開催した。学校給食業務に関わる調理師・栄養士・管理者・経営者らへ向け、児童・生徒へ安全・安心でおいしい給食を提供するために、最新の食中毒情報や学校給食における衛生管理をテーマとしているので、明日からの衛生管理にきっと役立つことだろう。

衛生管理に欠かせないのは、その現場に適した器具だ。本特集で取材したエレクターはHACCPに基づく衛生管理マニュアル作成のサポートや、衛生管理教育（OFF-JT）、調理現場での衛生指導（OJT）など、衛生管理システム構築のサポートをしている。そこで、同社コンサルト室々長の楠見五郎氏に高度衛生管理をサポートする製品を紹介してもらった。ぜひ参考にしていただきたい。