人手不足で四苦八苦する日本の給食企業の消極性とは対照的に、アメリカでは契約して食事を提供する形から委託先への積極提案により、業績アップへつなげる提案型「フードマネジメントサービス」の流れが強くなっていると聞いた。

健康食メニューを提案し、食事をコントロールして社員の健康化を図り、また食堂空間を活用して午後のミーティング場や夜のパブ化を演出するなど、委託先に積極的に貢献するというものだ。

食の基本はわくわく感や選ぶ楽しみだが、人手が不足すれば余裕がなくなる。食品工場とは違い、食堂奥の厨房で働く外国人労働者を見て敬遠する顧客も多い。生活習慣や衛生観念の違いによる壁も高く、日本の文化に慣れるには時間がかかるとして受け入れ態勢の整わない企業も少なくない。

厨房の自動化・効率化も重要で、外食業界におけるシステム化や機器省力化の先進性を考えれば、もう少し給食企業も設備メーカーや卸と一体になり全体が一つのとなって多方面から革新すべき時にいるのではないか。

離職率の低下対策も重要だ。従来各職場に任せっきりだった育成を会社全体の課題としてコミュニケーションをとってフォローしなければ改善も進まない。

人手不足を逆手にとって会社が鍛えられていると考えるしかない。これまでの顧客ニーズに対応する受け身型から、食事から社会に貢献する企業へと日本の給食の姿も変わっていく必要がありそうだ。

〈食品産業新聞2017年11月23日付より〉