北陸では発酵食品産業が発達し、しょうゆやみそ、清酒、魚醤(いしる・いしり)をはじめ、豊かな発酵食文化が育まれてきた。豊かで良質な水や、微生物の活動に適した湿度、適度な冬場の降雪、明確な四季の変化といった恵まれた気候風土と、原材料の素材の良さに恵まれていること、職人の技が脈々と伝承されていることによる。また、北陸は日本有数の米どころであり、米こうじを使用した発酵食品の宝庫だ。みそ、清酒、甘酒、酢はもちろん、塩辛、かぶら寿司、大根寿司、魚のこうじ漬けなどが有名だ。

日本のしょうゆ5大産地のひとつ、大野醤油(石川県金沢市大野町)を皮切りに、北陸の豊かな発酵食品の魅力と、次世代につなぐ取り組みを紹介する。(詳細は本紙にて)