味の素は「ほんだし」の取り組みである「うちのみそ汁」応援プロジェクトで、「みそ汁の5つの家族応援効果」のうち、「子どもの『成長』を感じられる」をテーマとして、「みそ汁で野菜嫌いを克服」応援計画を実施する。

「うちのみそ汁」応援プロジェクトでは、味の感じ方に着目し、「苦味」「えぐみ」「青臭さ」「辛み」「酸味」といった5つの野菜の苦手要素を攻略し、おいしく食べられる調理方法として、家庭の冷蔵庫などに貼って使える「野菜攻略マップ」を作成した。

また、汁物やみそ汁が野菜攻略のおすすめメニューであることを再発見。医師で料理家の河埜玲子さん監修による、簡単においしく野菜を食べてもらえるレシピも紹介する。

河埜さんによれば、野菜は一般的に加熱すると甘味が増すため食べやすくなるといわれているが、 中でも「煮る」調理法は油を使って揚げたりする方法より、苦味が抜けてより一層食べやすくなる上、非常に手軽だというメリットがあるという。また、繊維が多い野菜も煮て柔らかくすることで食べやすくなり、独特なにおいを持つ野菜も煮ることでにおいが軽減されて食べやすくなることなどから、「煮る」調理法は野菜嫌いを克服するために、最初に取り入れたい調理法だとする。

みそ汁などの汁物は「煮る」調理法で簡単に野菜を取り入れることができるメニューであり、野菜の栄養分を逃さずうま味として汁に閉じ込められる。特にみそ汁は、みその「コク」が甘味、うま味を増強させて苦味などを目立たなくさせ、加えてだしのチカラで一層食べやすくなり、子どもの野菜嫌い克服に効果的なメニューだとも河埜さんは指摘している。

今回紹介するレシピでは、苦手野菜としてよく挙げられる野菜を用いた「野菜克服みそ汁」として、「ピーマン&トマト&玉ねぎ 克服みそ汁」、「セロリ&にんじん 克服みそ汁」、「なす&ほうれん草 克服みそ汁」を公式専用サイトで紹介している。

〈大豆油糧日報 2019年1月15日付より〉