【“新感覚”うどん】5,800円、5,100円、3,400円…全8種類のメニューが登場「うどんの新たな可能性を追求」の流派から免許皆伝

ホテルニューオータニ（東京）は、福岡・北九州で生まれた独自の“うどん”流派「津田屋流 豊前裏打会（ぶぜんうらうちかい）」の免許皆伝を受け、2025年12月1日（月）より新たに8種類の“新感覚”うどんメニューを販売する。※販売店舗：「麺処 NAKAJIMA」（ホテルニューオータニ　ガーデンコート ロビィ階）

〈津田屋流 豊前裏打会〉

北九州市に総本山を置く「うどんの新たな可能性を追求する」職人集団「津田屋流 豊前裏打会」。流派の名にある「裏打」は「うどんの本場・讃岐が表ならば、我々は裏の存在。本流ではない、我流で麺を極める」という職人の挑戦的な精神に由来する。同じ福岡県でも、近年ブームとなった“やわふわ”麺とは異なる独特の流派として知られているという。丹念に練り込んだ生地を1日寝かせ、細麺に切り出してから、さらに1日熟成。まるで中華麺のような製法を取り入れることで、ややモチモチ感を落とし、喉越しのツルッと感を強調させる食感になっている。また、ゆで上がると透明感のある麺に仕上がるのも特徴だという。

ホテルニューオータニで、長らく日本料理の職人として腕を磨いてきたホテルニューオータニ 日本料理 KATO’S DINING & BAR／千羽鶴料理長・安西雄太が、「津田屋流 豊前裏打会」の職人たちのもとで、麺づくりを一から学び、自らの手で体得。ひたすら麺と対峙する厳しい修行が実り、ホテルでは初めて免許皆伝を受け、ついにホテルニューオータニ（東京）にて販売が開始。讃岐でも、九州“やわふわ”うどんでもない、新感覚のうどんを使用したメニューが全8種類登場するという。

◾️極みうどん

煌びやかな器に盛られた「極みうどん」。核となるのは「出汁ジュレ」。羅臼昆布の旨味を最大限引き出した出汁に、鯖や鰯などをあわせ芳醇な風味に仕上げているという。あわせる鰹節は、鹿児島県枕崎市で生産される「クラシック音楽を流しながらカビ付けする」という「クラシック節」。味付けには、同じく相性が良い九州の薄口醤油などをあわせることで、深い香りと旨みが広がるという。その出汁を、うどんの細麺と一緒に味わえるよう、2種類のジュレに仕立てた一皿。最後に、日本料理では異色のキャビアをトッピング。和と洋の垣根を超えた唯一無二の贅沢な味わいを生み出しているという。

■掻き揚げ三種と掛けうどん

九州うどんといえば「ごぼ天」。九州では、厚切りにしたごぼうを天ぷらにしたものが一般的だが「掻き揚げ三種と掛けうどん」では、糸のように細く切り出したごぼうを掻き揚げにして提供。一口頬張ると、ザクッとした食感、ふわっとごぼうの香りが鼻から抜け、繊細ながらも存在感のある味わいに仕上げているという。そのほか、旨みが凝縮した富山県産の白えび掻き揚げ、甘みのあるホタテと春菊をあわせた掻き揚げも用意。

■鴨コンソメ南蛮うどん

鰹出汁にあわせるのは、鴨出汁のコンソメスープ。中央にはじっくりと煮込み、旨みが凝縮したアメーラトマト。和と洋が合わさり、これまでの「鴨南蛮」を昇華させた一杯が完成。

■黒毛和牛の肉うどん

日本が誇る「黒毛和牛」を贅沢に使用した一杯。噛むほどに溢れだす脂の甘みとコク深い出汁は、一滴残らず飲み干したいほど上品な味わいに仕上げた一皿。黒毛和牛の柔らかな肉質と、モチっとしたうどんの食感は格別だという。そのほか、うどんをシンプルに味わいたいという方のために「釜揚げうどん」（2,200円）や「掛けうどん」（1,400円）も用意。

◾️納豆ざるうどん
新感覚のうどんの喉越しをダイレクトに味わうのに、最適な冷たいうどん。「納豆ざるうどん」は、極限まで攪拌した納豆と風味豊かな出汁をあわせたつけ汁に、うどんを絡ませながら愉しむ一品。つけ汁は、軽やかな口当たりでツルッとしたうどんと相性抜群だという。

〈販売概要〉

・期日
2025年12月1日（月）より

・料金
『極みうどん』5,800円
『黒毛和牛の肉うどん』5,100円
『掻き揚げ三種と掛けうどん』3,400円
『鴨コンソメ南蛮うどん』3,000円
『釜揚げうどん』2,200円
『納豆ざるうどん』1,800円
『掛けうどん』1,400円
『ざるうどん』1,400円
※サービス料別

・店舗
麺処 NAKAJIMA
（Tel: 03-3221-2789）

・場所
東京都千代田区紀尾井町4-1　ホテルニューオータニ　ガーデンコート ロビィ階