辻調理師専門学校(大阪市阿倍野区、辻芳樹校長)は1日、日本ジビエ振興協会(長野県茅野市、藤木徳彦代表理事)と協力して「プロ向け国産ジビエ料理セミナー」を大阪市阿倍野区の辻調理師専門学校で開催し、ホテルやレストランのシェフなど41人が参加した=写真。

セミナーでは、日本ジビエ振興協会の藤木徳彦理事長による「国内における鳥獣被害の現状と捕獲鳥獣の食肉利用について」、エコール辻東京の河合麗子氏による「ジビエの栄養的特徴について」、同校の迫井千晶氏による「ジビエの衛生管理について」と題した講習を実施。講習後の加熱調理実習では、ジビエ肉(鹿肉)を使った「鹿肉のポワレ」の調理実演が行われ、参加者の関心を集めた。

同セミナーは9月の東京会場、今回の大阪会場のほか、12月に石川会場、来年2月に広島会場での開催を予定している。

〈食品産業新聞2017年11月16日付より〉