冷凍とろろなどの製造販売会社マルコーフーズは2020年12月、電子レンジなどで加熱してもとろろの粘りと風味を損なわない「とろろ加工食品」の特許を取得した。スーパーやコンビニで取り扱う加熱が必要な調理麺、弁当類などへ展開し、とろろの食シーン拡大を図る。

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山芋の配合量が多い通常のとろろは、電子レンジなどで加熱すると糊化(こか)し、特有の粘りが失われてしまうため、これまでは、そばやうどんなどが入った容器とは別に、小袋などに入れて販売してきた。

加熱する際には添付のとろろを取り外す必要があり、加熱後に冷たいとろろをかけるため、料理が冷めてしまうほか、調理工程が煩雑になるという課題があった。そのため、市販の調理麺への用途は、「冷やしとろろそば」などの冷たいメニューに限定されていた。

この課題を解決するため、マルコーフーズでは加熱してもとろろの粘りや風味を損なわない山芋について研究し、“α-アミラーゼ”という酵素が深くかかわっていることを突き止めた。今回、α-アミラーゼをとろろに添加することで加熱してもとろろの粘りや風味を損なわない製品の開発に成功し、特許を取得した。

マルコーフーズでは今後、この加熱してもとろろらしさを損なわないとろろを、電子レンジで調理する麺類や弁当などに展開し、とろろの食シーン拡大につなげていく。マルコーフーズは、「コロナ禍によって、あらためて内食・中食メニューが見直されているなか、PRをすすめていく」という。