〈19年3月末の東京市場HACCP化にらみ、一気通貫で高度な衛生管理実現〉
東京食肉市場卸商協同組合(腰塚源一理事長)は、今年9月までに場内に加工処理場を持つ全組合員(24社)を対象にHACCP化を視野に東京都食品衛生自主管理認証(東京都認証)の取得をめざし取得支援事業に取組む。現在、24組合員のうちSQFを9社が取得、3社が東京都認証を取得しており、残りの12社の東京都認証の取得を目指す。平成30年度末(2019年3月末)には、東京都がと畜場のHACCP化を終了、セリ場も市場会社がHACCP化を同時期までに終了することを計画するなかで、高度な衛生管理を行い高品質な食肉を提供するためには場内に加工処理場を持つ組合員のHACCP化(施設内の運営管理、オペレーションの標準化)が必須であり、組合では全面的に支援していく。

東京都認証は、東京都の独自の認証だが、厚労省の「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」、コーデックス委員会の「食品衛生の一般原則」に準拠しており、ISO22000やSQFなどの国際認証でも基礎的な要素を担うことが可能。今年9月までに未取得の12社すべてが取得し、19年3月末の市場全体のHACCP化に向け国際基準などの取得へつなげる。

同支援事業は昨年9月にスタートし、東京都認証取得への第一段階となる事前審査を終えた。各組合員が自己点検チェックシートを作成、東京都食品衛生協会に提出した。この段階で、衛生管理を行う上で確実に取り組まなければならない点を確認した。現在は、第1ステージとして、一歩進んだ衛生管理を行えているか確認を行っている。

これを踏まえ、町田予防衛生研究所に業務委託し2月22~23日にマニュアル作成の勉強会を開催、東京都認証取得への第2ステージに入る。その後は、衛生コンサルタントが各社の認証対象施設を訪問、現場を確認し取得認証に向けたアドバイスを行う。さらにマニュアルのひな形や事前コンサルを参考に、各社で東京都認証対応の衛生マニュアルを作成する流れとなる。衛生管理マニュアルの準備が整い次第、審査申し込みを行う。勉強会や事前審査、マニュアル作成・事前チェックなどの費用約200万円は卸商組合が負担する。

卸商組合の全組合員が東京都認証を取得、さらに国際基準を取得し、と畜―セリ場―加工処理工程のすべてでHACCP化を図ることで、と畜から部分肉まで一気通貫で高度な衛生管理が実現する。卸商組合の組合員が、衛生的でより高品質な食肉を提供することで、東京オリンピック・パラリンピックへの対応や、市場外の業者との差別化することが可能となる。

〈畜産日報 2018年2月16日付より〉