日欧商事(株)(ティエリー・コーヘン社長)は6月4日、都内で「新ブランドパスタセミナー」を開催。6月24日週から出荷を開始するパスタブランド「Felicetti(フェリチェッティ)」をお披露目した。コーヘン社長は、「この素晴らしいパスタを皆様と、皆様のお客様に届けたい」と語った。
ティエリー・コーヘン社長

ティエリー・コーヘン社長

フェリチェッティを製造するフェリチェッティ社は1908年創立。世界自然遺産にも登録されているイタリア北部のトレンティーノ=アルト・アディジェ州プレダッツォに位置する。標高1,000mのドミロテ渓谷の中心でパスタ作りを行う。
 
年間を通じて気温がマイナス10℃から30℃まで、湿度も30%から100%まで変化する地域。厳しい自然環境の中で、パスタタイオ(パスタ職人)が、様々なニーズに応じたパスタ作りの経験を積み重ねてきた。使用する小麦粉の小麦産地も製粉地もイタリア。品質管理を徹底しており、納入時の品質確認で、たんぱく質、グルテン量、色味を評価し、基準外のものは納入しない。ひび割れ(クラック)防止のため、生地生成、乾燥工程の管理はもちろん、出荷時の船舶内での温度や湿度にも配慮している。年間販売額は3,700万ユーロ(約46億2,500万円)。うち、国内向けが約30%、輸出向けが約70%。年間製造量2万2,000t。輸出先国は約50か国。
 
商品ラインナップでは、ガストロノミー(美食家)向けの「MONOGRANO(モノグラーノ)」、業務店向けの「Speciale Gastronomia(スペチャーレ・ガストロノミア)」、外食チェーン向けの「フェリチェッティ・ライン」、珍しいアイテムの「Le Specialita(レ・スペチャリタ)の4ラインを揃える。
 
「モノグラーノ」は単一品種の小麦粉を使用し、ブロンズダイス製のプロ向け商品。日欧商事は「IL CAPPELI(イル・カッペリ)」4アイテム、「MATT(マット)」4アイテムをレギュラーで取り扱う(それ以外はバイオーダー)。内容量500g。希望小売価格は1箱850円。
 
「スペチャーレ・ガストロノミア」はテフロンダイス製の業務用パスタ。22アイテムを揃える。内容量は1kgが主体。1袋550~720円。「フェリチェッティ・ライン」もテフロンダイス製。ロング3アイテム、ショート3アイテム。5kg。オープン価格。
 
「レ・スペチャリタ」はイカスミ練り込みパスタをラインナップ。500g。950円。パスタセミナーには東京・銀座のイタリア料理店「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン イル バール」のルカ・ファンティン総調理長が登場。レシピ「冷製イカスミパスタとイエローキャビア」を紹介した。また、「10年前にパスタのブラインドテストをしていたときに、ゆで汁も調べた。多くのパスタの中で、フェリチェッティのゆで汁が1番澄んでいて、デンプンの溶出が少ない。自然で高品質な小麦を使うことでこうしたパスタができるのだと思う」とコメント。

ファンティン総調理長と冷製イカスミパスタ

ファンティン総調理長と冷製イカスミパスタ

日欧商事はプレゼンテーションの中で、ブロンズダイス、テフロンダイスの特徴について整理。「ブロンズダイスは麺の表面がザラついていてソースがらみが良い。その分、調理中にデンプンが放出されるので、頻繁にゆで汁を交換しないとパスタの表面がベタつく。ゆでたてを直ぐに提供できる店舗に向く。テフロンダイスはコスト面と、アルデンテ感を長時間持続できるという利便性がある」とし、「優劣ではなく使い分け」と強調した。
 
〈米麦日報 2019年6月6日付〉