「液体塩こうじは欧州全体に受け入れられる」ル・スケール総料理長

ハナマルキは、パリの三ツ星レストラン「ル・サンク」の総料理長が、液体塩こうじを採用し、オリジナルメニューを考案したことを明らかにした。

同社は、17年10月4日、全日本司厨士協会東京地方本部発行の料理情報誌「東京シェフズ」の料理座談会「東京シェフズ賢人会議 inParis」に協力。同イベントでは「シェフ・オブ・サ・イヤー2016」にも輝いた、三ツ星レストラン「ル・サンク」(フォーシーズンズ ホテル ジョルジュ サンク パリ)総料理長のクリスチャン・ル・スケール氏が液体塩こうじを使った料理を考案、集まったフランス各地のシェフやジャーナリストたちが、料理を堪能しつつ、液体塩こうじについて語り合った。

同社によれば、現在、フランス料理界は空前の日本ブームだという。食材からお皿まで、和風のものが重用されている。食材は、しょうゆやお茶、ゴマ、シソといった調味料や薬味が当たり前のように使用されている中、最近は発酵やUMAMIへの関心が特に高く、トップシェフは常に自分の料理の可能性を広げる素材の探求を行っている。

そんな中、ル・スケール シェフが液体塩こうじを絶賛。その特性を活かし、このイベントのために5品のスペシャルメニューを作り上げた。「刺身をマリネすると味がしまると思う」「液体タイプは使いやすく、日持ちもする」「クリーム塩こうじしか使ったことがなかったが、発酵がより強く感じられるので魚はもちろん、フォアグラのマリネでも試してみたい」「肉のテクスチャーが変わっている気がする」など、新しい味、画期的な素材を求めるシェフたちの感性を刺激する会となったとしている。また、この機会を経て、「ル・サンク」にて、肉料理と魚料理で液体塩こうじが採用されることになった。

ル・スケール氏は、液体塩こうじに対して、「調味料自体にも品質を感じて、このレストランの料理の質にも合うのはもちろん、液体塩こうじは欧州全体に受け入れられると感じた。以前は魚をしめるのに塩水を使っていたが、今は自信を持って液体塩こうじを使う。化学調味料の味ではなく自然の味が出せる点がすばらしい」と述べている。

同社では、「フランス料理界に多大な影響力の持つ、ル・スケール氏に液体塩こうじを評価・採用いただいたことは、非常に光栄なことで、今後の海外展開により拍車がかかるだろう。現在、液体塩こうじは売上を着々と積み重ねてきているが、これを機に今後も国内外へのPRを積極的に進めていく」とコメントしている。

〈大豆油糧日報2017年12月19日付より〉