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〈“持続可能な畜産”の実現に取り組む〉

アイルランドの農場は99%が家族経営で、肉用牛は年間平均220日放牧され、のびのびとした環境で大切に育てられている。抗生物質･ホルモン剤不使用などの安全性はもちろんのこと、国を挙げて持続可能な畜産を目指し、サステナビリティや動物福祉への配慮においても、欧州連合(EU)の厳しい品質と安全基準をクリアするだけでなく、アイルランドの国家的食品サステナビリティプログラム「オリジングリーン」により管理されている。ボード･ビア日本事務所のジョー･ムーアマネージャーとバリフ香蓮マーケット･スペシャリストに話を聞いた。

〈国家的サステナビリティプログラム「オリジングリーン」〉

アイルランドの農家の多くが家族経営で、“量より質”に重点を置くこれらの農家では、直接的なケアを通じてより健康な牛を育てることに力を注いでいる。このように何世代にもわたって農業を営んできた伝統的な生産方法が、一貫した牛肉の品質につながっている。これらの農家は、アイルランドの国家食品持続可能性プログラムである「Origin Green」(以下、「オリジングリーン」)に参加しており、CO2排出量削減や生物多様性の向上、水の保全に関する年間目標を掲げ、持続可能な畜産の実現に取り組んでいる。

また、アイルランドの牛肉輸出業者もすべて、この「オリジングリーン」に参加している。同プログラムは、環境への影響を減らすとともに、コミュニティ開発を支援し、アイルランドの海洋や養殖資源を保護することを目的としている。日本への輸出を行っている企業のなかには、ゴールドメンバーシップのステータスを獲得した企業もあり、このステータスを獲得するには、原材料の調達や水･エネルギーの効率化、廃棄物の削減、パッケージング、社会的持続可能性などの分野で優れた実績を示す必要がある。

さらに、持続可能な牛肉･羊肉の保証制度(SBLAS) は、農場レベルにおける「オリジングリーン」の重要な構成要素のひとつだ。牛肉･羊肉が持続可能性、動物福祉、トレーサビリティ、品質において高水準で生産されていることを保証する認証プログラムで、農場では、環境と動物福祉の基準を遵守していることを確認するため、18カ月ごとに定期的に監査を受ける必要がある。近年では、動物の健康と福祉の基準を高く保つための取組みが数多く見受けられ、肉用牛農家のSBLAS会員数は継続的に増加している。このため、肥育牛の95%以上がSBLASの認証を受けた農場から出荷されている(23年のレポート参照)。

こうしたなか、アイルランド政府は持続可能性のロードマップとして、30年までに農業におけるCO2排出量を25%削減するという目標を発表した。これを受けて、アイルランドの食肉加工･輸出企業の代表機関であるミート･インダストリー･アイルランド(MII)は、13年に初の年次持続可能性進捗報告書と30年までのロードマップを発表し、CO2排出量の削減、水質の改善、生物多様性の促進、地域社会への支援――の取組みを概説した。

このロードマップの序文で、MIIのフィリップ･キャロル会長は、「加工業者は持続可能性イニシアチブに約1億5,000万ユーロを寄付し、農場レベルの投入コストの削減、農家への経済的利益、CO2排出量削減への大きな貢献というメリットをもたらした」と述べている。このうち、牛の平均出荷月齢を22～23カ月に短縮するという新しい目標は、30年までに約0.75mt-CO2eの排出量の累積削減に追加されるという。また、SBLASのデータによると、アイルランドの牛肉生産におけるカーボンフットプリント、また農場レベルでのCO2排出量はいずれも減少したと推定されている(23年のレポート参照)。

〈等級付け「EUROP分類システム」〉

アイルランド産牛肉は、EU全域で枝肉の形態と脂肪含有量を評価するために使用されている「EUROP分類システム」に基づいて等級付けされている。このシステムにより、牛肉生産の一貫した品質基準が確保される。

【形態 (筋肉の発達)―EUROPスケール】
このスケールは、枝肉の形状と筋肉の発達を測定し、「E(筋肉量がとても多い)」から「P(筋肉量が少ない)」までのカテゴリーに分類される。アイルランド産牛肉のほとんどは「R(標準的)」から「U(多い)」のカテゴリーに分類され、グリルやロースト、スライスまで様々な調理方法に適した、筋肉が発達し、形が整った枝肉であることを示している。

【脂肪の含有量―1から5のスケール】
脂肪含有量は1から5のスケールで等級付けされ、1は非常に赤身で、5は非常に脂身が多いことを意味する。アイルランド産牛肉の大部分は、「3(中程度)」から「4(やや多め)」の間に等級付けされている。この脂肪レベルは、ジューシーさや柔らかさ、風味を高める優れた霜降りを保証する。

〈世界中のシェフからも高評価〉

世界中の多くのミシュランの星を獲得したシェフからも高く評価されるアイルランド産牛肉。24年の「ワールドステーキチャレンジ」では、フィレ、リブアイ、サーロインで金メダルを含む61個のメダルを獲得した。実際に日本でアイルランド産牛肉を取り扱っているシェフの声を紹介する。

◆東京都渋谷区「ラ･ビスボッチャ」/井上シェフ:赤身肉と脂身のおいしさは、ラ･ビスボッチャの看板メニューである炭火焼き料理と完璧にマッチしている。17年に日本でアイルランド産牛肉の輸入が許可されて以来、取り扱っている。

◆東京都港区「ザ･モメンタム･バイ･ポルシェ」/林シェフ:青草の香りと、新鮮な脂身、うまみのある肉汁の調和のとれたバランスがお客様に好評で、それが、私たちがアイルランド産牛肉を使用する理由だ。

◆神奈川県横浜市「トラットリア ダ ケンゾー」/西沢シェフ:赤身と脂身のバランス、安定した品質、コストパフォーマンスの良さから、ここ6年間アイルランド産牛肉を使用している。ホルモン剤や成長促進剤を使用していないなど、安全性も重要な要素だ。

■アイルランド政府食糧庁(ボード･ビア)公式サイト

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