日本介護食品協議会は11月30日、都内でUDF(ユニバーサルデザインフード)の官能評価会(試食会)を実施した。技術調査活動の一環としてこれまで6回実施しており、今回は一般(報道関係者と協議会会員)にも公開し、UDFの認知向上につなげた。

協議会会員企業の担当者は、UDF製品に対する理解を深め、UDFの物性における官能評価との整合性を確認するとともに、UDFはかたさ以外にも食べやすさの工夫があると仮定し、冷凍・チルドのUDFとそれと同様の冷凍加工食品を用意して、その違いを物性、官能評価から比較しUDFの介護食品としての優位性を検証した。採取したデータをもとに、日本摂食嚥下リハビリテーション学会での発表を予定している。

官能評価会は報道関係者と会員企業が対象食品を試食する一般公開の部と、技術委員及び会員企業の商品開発部門担当者が参加する官能検査の部の2部に分かれ実施。「切干大根」「たこ焼き」「厚焼きたまご」「ミートボール」「かまぼこ」「焼肉」の6カテゴリーにおいて、「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」に該当する冷凍・チルドのUDF製品と一般加工食品を各2品提供(UDF12品と一般品12品、計24品)。ともにメーカー名・商品名を伏せて審査が行われた。

物性に関する評価項目「つぶしやすさ」「べたつき感」「まとまりやすさ」「飲み込みやすさ」「残留感」5項目と、美味しさに関する評価項目「見た目」「香りの強さ」「香りの良さ」「味の濃さ」「おいしさ」5項目のそれぞれを7段階で評価し、得たデータは技術資料として共有する他、学会発表や学術誌などへの研究報文を予定している。協議会の藤崎亨事務局長は「試食会を通じて、官能評価と物性測定の両方の軸からUDFの特徴を見出し、介護食品としての特性を検証したい」と話した。

〈冷食日報 2018年12月3日付より〉