三菱地所、“菱(ひし)”をたい肥に 有機タマネギで絶品スープ、ロイヤルパークホテルズで提供

ロイヤルパークホテルズアンドリゾーツは8月25日から、サステナブルな玉ねぎを使ったスープを、ロイヤルパークホテルズの一部で提供している。

スープに使われる玉ねぎは、皇居外苑濠で夏季に繁茂する水草「菱(ヒシ)」を三菱地所が一定量引き取り、山梨県で堆肥にしたものを同県・北杜市の協力農家に提供し、栽培されたもの。この玉ねぎを使ったオニオンスープは、三菱地所グループのロイヤルパークホテルズの朝食やランチセットなどで提供している。

〈繁茂したヒシは生物多様性を阻害することも〉
三菱地所では環境省と協定を締結し、大手町のオフィスビルを活用して皇居外苑濠の生物多様性の保全や復元を行う「濠(ほり)プロジェクト」に取り組んでおり、2020年度には東京都23区内では絶滅した水草「ミゾハコベ」の復元に成功した。

同社は「濠プロジェクト」の活動を通し、ヒシは水生生物の隠れ場所となるが、水面を覆いつくすほど繁茂すると、景観を損なうだけでなく水底に日光が当たらず生物多様性を阻害することから、環境省が皇居外苑濠にて定期的に除去していることを知り、資源循環の中で解決する方法はないかと考え、今回の取り組みを開始したという。

〈除去したヒシを玉ねぎ栽培の堆肥に活用〉
この皇居外苑濠で除去したヒシから成る堆肥は、協力農家ファーマン 井上農場(山梨県北杜市)によって、標高約950mの八ヶ岳南麓にある畑で玉ねぎ栽培に活用されている。この玉ねぎは、甲高品種という貯蔵性のある品種で、加熱調理したときの濃厚な甘さが特徴だという。同社代表の井上能孝氏は、「有機農業を続けていますが、こういった玉ねぎを作るのに実は農家ができることは限られていると感じていて、雄大な自然環境や循環の中でうまれる堆肥がほとんどだと考えています。この玉ねぎを通して、八ヶ岳の土地の魅力をお客様に伝えしたいです」と話す。

スープとして調理するにあたり、玉ねぎ本来のおいしさを表現するため、じっくりとバターでソテーしてブイヨンと牛乳で煮込み、クリーミーな味わいに仕上げたという。試食したところ、一般的なオニオンスープのブイヨンやコンソメの風味、加熱調理によって引き出された玉ねぎの強い甘みといった味わいではなく、クリーミーで玉ねぎ本来のすっきりとした甘みで率直においしいと感じた。

〈関連記事〉​“新宿の真ん中で日本の食を”「バスあいのり3丁目テラス」オープン、高速バスの空きトランクで料理を提供/アップクオリティ・三菱地所