和食文化国民会議の普及・啓発部会は25日、第一回目の会合を都内で開き、伏木亨部会長(龍谷大学農学部教授)による「だしのお話」、須田信広・マルコメ広報部部長による「味噌のお話」と題した講演を、参加した100人近い会員を前に行ったほか、同部会の役員候補者の承認や今後の事業計画について審議した。

伏木部会長による「だしのお話」では、世界中にある出汁と比較して、日本のダシの特殊性を指摘した。それによれば、「西洋や中国では牛豚鶏などの肉や骨を素材として長時間煮てうま味を抽出するほか、ゼラチン質や油脂分も含まれている。しかし、日本のダシは油脂分の少ない乾燥食品から純度の高いうま味だけを抽出する。それも、短時間で雑味を出さない」とし、そこに、日本の食における美意識とも関連があるのではないかと言及した。また、「日本のダシは『あく』を取るが、欧米では、『あく』もおいしさの要素として『あく』はとならない。日本のダシのおいしさは厚みや濃い味わいを犠牲にしても、純粋を求め、これを品位と考えている」とし、こうした考えこそ日本のダシの美学である考えを示した。(詳細は本紙にて)