発芽大豆由来の植物肉を開発・製造するスタートアップであるDAIZ(熊本県熊本市)の植物肉「ミラクルミート」が、フレッシュネス(神奈川県横浜市)が発売する「THE GOOD BURGER」のパティの原料として採用され、9月1日から全国のフレッシュネスバーガーで発売された(一部店舗除く)。

「THE GOOD BURGER」(税込480円)は、DAIZの植物肉を用いた大豆パティをテリヤキソースに絡め、低糖質バンズと野菜ではさんだハンバーガーだ。首都圏の一部の店舗で8月12日から実施していた検証発売は、想定を上回る売れ行きとなり、今回、全国のフレッシュネスバーガーで発売することとなった。

DAIZの植物肉は、原料に丸大豆を使用している。さらに独自の発芽技術によって、これまでの課題を解決する植物肉である「ミラクルミート」の開発に成功したとする。
「ミラクルミート」製造工程イメージ

「ミラクルミート」製造工程イメージ

これまでの植物肉は、大豆搾油後の残渣物である脱脂加工大豆を主原料としていたが、DAIZの植物肉は原料に丸大豆を使用。さらに、オレイン酸リッチ大豆を使用することで、大豆特有の臭みを無くし、異風味を低減しているのが特徴だ。
 
また、味や機能性を自在にコントロールするコア技術の栽培法「落合式ハイプレッシャー法」で大豆を発芽させ、うま味や栄養価を増大。その発芽大豆をエクストルーダー(押出成形機)にかけ、膨化成形技術により、肉のような弾力と食感を再現した。
 
こうした独自技術により、異風味を低減した植物肉(ミラクルミート)の製造が可能になったという。
 
なお、DAIZは、うま味や栄養価が増大した発芽大豆を使用しているため、他の原料や添加物を足さなくても植物肉原料が完成していることを強調している。発芽タンクを用いた独自の製造プロセスにより原価低減を実現し、牛肉・豚肉・鶏肉に対し価格競争力があることも、強みのひとつだ。
 
〈大豆油糧日報2020年9月2日付〉