コロナから立ち直る外食、タニコーが有名シェフの調理実演で飲食店の開店をバックアップ

タニコー 谷口秀一社長
タニコー 谷口秀一社長

コロナで大打撃を受けた外食・飲食店が徐々に回復しつつある。日本フードサービス協会が1月末に発表した外食産業市場動向調査結果によると、2022年の市場売上は前年比113.3%と二桁増で伸長している。

外食・飲食店では、設備の増強や新店オープンを図る動きも出始めており、2022年度の厨房機器総売上高は前年比12.3%で、4年ぶりに前年を上回る結果となった。さらに、2月に東京ビッグサイトで開かれた厨房設備機器展には4日間で前年比1.6倍の約4万6,000人が来場しており、この勢いは今後も続く見通しだ。

総合厨房機器メーカー、タニコーの谷口秀一社長は、昨今の状況について「新しいものを探す人が増えていて外食の回復を実感する。シェフやオーナーのマインドがこれまでと全然違う」と語る。展示会では、「用意した製品カタログが2日間でなくなってしまい、慌てて印刷にかけた」という。谷口社長にコロナ禍における外食飲食店の変化とブース展示について話を聞いた。

「前年2022年は外食の転換点だった。コロナという未知のものに対し、店を続けるか、あるいは閉めるか、迷いの時期だった。コロナは依然解決してないが、そのせいでお客様が来ないという声はもうほとんど聞かれなくなった。2023年は今まで止まっていたマーケットが動き出す年だ。もう少しすれば外国人が日本の質の高い飲食を求めてやってきて、さらに活気を帯びるだろう。この拡大傾向は、2年は続くに違いないと思う」。

そうした市場の高まりに対応するため、厨房設備機器展でタニコーが掲げたブースのテーマは「Heading2025」。Headingとは航空用語で機首が向いている方向を示しており、2025年に向けて飛躍を目指す外食・飲食店を新しい厨房機器でサポートする思いが込められている。

ブースでは、有名シェフによる調理実演を通して、新店オープンを目指すシェフに寄り添った展示を心掛けたという。

谷口社長は「プロ用の厨房機器なので、展示だけでは不十分だ。見に来る方もシェフなので、シェフ同士の会話がなければ、本当の意味でのニーズを引き出すことはできない。すでに様々な分野で実績のあるシェフに、実際に新しい厨房機器を使ってもらい、その良さを示してもらうことで、シェフ目線で語り合ってもらうことを重視した」と狙いを語った。

食とSNSを絡めた事業で自社ブランドの開発など幅広く活動する料理研究家、戸村亮太さんは、「オンデマンドフライヤー」の調理実演を行った。「オンデマンドフライヤー」は揚げ時間を最大3分の1に短縮するのが大きな特徴。コロナ禍で需要が伸びた冷凍食材も解凍せずに調理でき、ゴーストキッチンやデリバリーサービスなど突然の注文にも即時提供可能。揚げ時間が短いため、食材の油吸収率を約40%削減し、カラッとヘルシーに揚げる。また、高い保温効果が見込め、約20%の省エネを実現するなど厨房環境にやさしい機器でもある。

料理研究家 戸村亮太さん
料理研究家 戸村亮太さん

「マイクロ波で揚げながら解凍もするアイディアに驚いた。調理スピードだけでなく、機器の特性に合わせた料理を考えるのも楽しい。そのお店のオリジナル料理を作れる新商品だと思う」。(戸村さん)

福井市のショッピングモールで新しいコミュニティキッチン「Foodies Hub」をオープンし、地域に根差した料理教室やフードイベントを開催している天谷調理製菓専門学校の天谷豪志理事長は、「フリーゾーンIH」の調理実演を行った。「フリーゾーンIH」は、これまでIHコンロの常識だった鍋を置く丸い枠を無くし、天板の全面に鍋を自由に、いくつでも置くことができる。コントローラーでエリアごとに温度調節ができ、思い通りの温度帯を作ることができる。目の前で多くの料理を管理できるため、キッチン内の移動が軽減され、料理に集中できる。シェフの夢をカタチにした機器である。

天谷調理製菓専門学校 天谷豪志理事長(左)
天谷調理製菓専門学校 天谷豪志理事長(左)

「プロの視点を取り入れた高い操作性がフリーゾーンIHの醍醐味。それにより、既存の制約から解放され料理をつくる楽しさをも感じさせてくれる」。(天谷理事長)

谷口社長は外食業界の課題について、「1つ目は人手不足。お客様が戻っても外食で働く人がいない。ホテルも然り。これは切実な問題である。もう1つは食材の高騰で、食材価格を転嫁できるお店と転嫁できないお店の2極化が生まれている」と述べ「コロナ前まで外食を牽引してきたのは、店が大きく、一等地にあり、セントラルキッチンを持って、安い料理の提供で開店率を上げる飲食店だった。しかし、現在のトレンドは、小規模店で席数が少なくても、高い品質のサービスができるお店だ。例えば、あるジビエのお店は席数がわずか8席だが、客単価は3万円。コンセプトを理解している常連客が多く、繁盛しており、そんなお店が増えている。ただし、半年もすれば、大規模店は世の中に合わせてやり方を変えてくるだろう。オンデマンドフライヤーを活用するなど、大規模店でも店舗に応じてカスタマイズしたサービスを展開する動きがでてくるはずだ」と語った。

最後に、谷口社長は「タニコーは長年、世の中の課題に合わせた調理器具を開発、提供してきた。設備投資によってランニングコストを抑え課題を乗り切るという選択肢がある。コロナで一等地のテナントが空いているいま、これほどチャンスな時期はない」と外食飲食店にエールを送った。

媒体情報

月刊 メニューアイディア

日本で唯一、栄養士・調理師必読の全給食業態向け総合月刊誌

月刊 メニューアイディア

学校給食、事業所給食(社員食堂や工場食堂など)、メディカル給食(病院や介護施設など)など各種給食業態で活躍する方々に向けた応援団誌です。
毎月、給食業界の活性化につながる最新情報と給食企業の多彩な取り組みを特集で紹介しています。栄養士・調理師向けに、給食の各業態に対応したオリジナルメニューや最新の衛生管理情報を紹介。また仕入れ担当者向けには、食品メーカーの新商品や食品卸の動向を、給食企業のマネジメント関係者向けには人材不足対応や働き方改革、省力化につながる食品(冷凍食品)、厨房機器・システムを網羅するなど、給食産業界全体に総合的で多彩なニュースを提供しています。また高齢者介護施設の管理栄養・栄養士による連載エッセイや女性活躍促進に向けた連載コラム、学校給食の専門家、田中延子先生によるコラム「学校給食物語」も人気です。
月刊誌の主な特集内容は、各給食業態現場訪問レポート、学校給食甲子園、フード・ケータリングショー、業界団体総会特集、治療食等献立・調理技術コンテスト、働き方改革、栄養士・調理師懇談会など。
また、幅広い読者層の期待に応えるため増刊号を毎年1回発行しており、給食関係者の強いニーズから年間を通して使用できるオリジナルメニューを紹介しています。
2015年には、高齢者食の第一人者である中村育子先生や金谷節子先生に作成いただいた『日本初!スマイルケア食もアレンジ!高齢者のためのレシピ80選』。
2016年には、全国学校栄養士協議会協力の『子どもが好んで保護者も納得!学校給食アレンジレシピ集』。
2017年には、スチコン調理の決定版!総合厨房機器メーカータニコーとコラボした「省力化と豊かさ実現!スチコンレシピ集&活用術」。
2018年には、慈恵医大病院とシダックスのレシピを紹介した「加工食品アレンジ!高齢者食レシピ100選」
2019年には、東京五輪に向けて、日本栄養士会の鈴木志保子副会長監修『アスリートとスポーツ愛好家のためのレシピ』。
2020年には、平成30年間の給食業界の動向をまとめた「平成時代の給食から令和へ」。
2021年には、「打倒コロナ!免疫力アップレシピ」。
2022年には、「給食とSDGs」。
2023年には、「次世代に伝えたい学校給食」。

創刊:
昭和54年(1979年)1月
発行:
昭和54年(1979年)1月
体裁:
(月刊誌)A4判 70ページ前後 (増刊号)B5判 240ページ前後
主な読者:
事業所給食、医療・シルバー施設、学校給食、日配弁当事業者、食品メーカー、卸業者、行政他。
発送:
メール便による配送
購読料:
1年=本体価格12,000円+税(送料込)