ヤヨイサンフーズは18年春季の業務用新商品20品とリニューアル品18品の計38品を1月から全国発売した。商品開発のコンセプトは「価値の創造」「感動と信頼の創出」。18年春の市場動向と市場別の開発テーマ。

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中食市場は高品質+価格訴求、原料産地・付加価値への要望、人件費削減・人手不足が特徴的で、期間限定商品を中心に原料へのこだわり訴求の商品開発とばら売り向けクリームコロッケの品質向上を図った。学校給食は原料高騰による給食費圧迫、アレルゲン・原料産地への配慮、調理オペレーションへの要望が強まり、国産原料を使用した商品の拡充、おかず商品の開発、簡便調理・調理バリエーションへの対応、アレルゲン配慮の開発を進めた。施設・病院給食は軟菜食のニーズの高まり、アイテムバリエーションへの要望、調理人員の不足を背景に、軟菜食の品ぞろえ、アイテム拡充を図った。産給・外食は価格訴求、調理人員の不足の中で、産給向け基幹カテゴリー商品の投入、簡便調理商品の拡充を開発テーマにした。

18年春新商品の重点施策は、〈1〉基幹カテゴリーにおける技術開発。とろけるクリームコロッケ、ごちそう海老カツ、ごちそうメンチカツ。〈2〉学校給食向け商品の開発。国産鶏肉のチキンカツ、真空焼き目付き餃子、カップデザート。〈3〉付加価値商品の開発。原料産地にこだわったコロッケ・メンチカツ、軟菜食・やわらか食など。以下、給食向け商品について紹介する。

<学校給食向け商品>
学校給食市場動向は、食材費の高騰による献立原価の圧迫、おかず商品の取り扱い増、デザート使用頻度減、アレルギー問題がポイント。

「おかず商品」のテーマは、主力おかず商品の開発、国産原料の使用促進、アレルギー配慮。春は国産原料を使用したチキンカツ、焼き目付餃子、ミートボールのアレルギー配慮の3つを中心に開発。調理バリエーションに対応した商品だ。「デザート」は国産果汁の使用促進がテーマ。国産果汁シリーズのアイテム追加とプリンカテゴリーを強化した。「行事食」は2月バレンタイン、3月ひな祭り、4月おめでとう、がテーマ。目新しさ、国産果汁使用促進、果肉不使用によりデザートをリニューアルした。

〈学校給食向けおかず商品〉
「国産鶏肉のチキンカツ60(鉄、Ca)」「同40」(60g、40g)は国産鶏肉を使用した子供が食べやすいやわらかな食感のチキンカツ。粗挽きした鶏肉に下味をつけ、成型加工。卵・乳成分原材料を不使用。不足しがちな鉄、カルシウムを添加。

「NEW 安心素材ミートボール8(鉄、Ca)」(1000g)は国産の鶏肉・豚肉・玉ねぎを使用したボール。アレルゲン・栄養面に配慮してリニューアル。小麦・卵・乳成分原材料を不使用、鉄、カルシウムを添加。

「新焼き目付き餃子24/18(鉄、Ca)」(24g/18g)」「新CC 焼き目付き餃子24/18(鉄、Ca)」(10個240g/280g)」はあらかじめ焼き目が付いた餃子。新たなラインアップの「真空焼き目付き餃子24/18(鉄、Ca)」(20個480g/360g)は袋のままボイルができる真空タイプ。「焼き目付き餃子」は調理現場で蒸し調理。「真空焼き目付き餃子」はより簡便な湯せん調理。きれいな焼き目付きで、卵・乳成分・ごま原材料を不使用、鉄、カルシウムを添加。

〈学校給食向けカップデザート〉
国産原料を使用したカップデザートは、国産・アイテム・季節感・栄養面・アレルギー対応商品として評価が高い。価格訴求の要望がある中でも価値訴求のニーズは強い。

「種子島産安納芋のプリン(鉄、Ca)」(40g)は種子島特産の安納芋を使用したプリン。安納芋のプリン+メープルソースの二層仕立て。小麦・卵・乳成分原材料を不使用、鉄、カルシウムを添加。

「国産レモンゼリー(鉄、Ca)」(50g)は国産マイヤーレモン果汁を使用、まろやかな酸味とほのかな甘みが特徴。鉄、カルシウムを添加。「国産さくらんぼゼリー(鉄、Ca)」(50g)は国産さくらんぼ(佐藤錦)果汁を使用。酸味と上品な甘さを活かした。鉄、カルシウムを添加。

〈学校給食向け行事食〉
2月バレンタイン向け。「バレンタイン米粉のカップケーキ(鉄)」(30g)はココアソース入り、米粉を使用したカップケーキ。ふんわりとした生地でココアソースを包んだ。小麦・卵・乳成分原材料不使用、鉄を添加。3~4月のひなまつり、お祝い向け。「国産いちごのお祝いデザート(鉄、Ca)」(50g)は足つき容器入り、二層タイプのデザート。レアチーズ風味の豆乳ムース+国産いちごのソースで、高級感ある仕立て。小麦・卵・乳成分原材料不使用、鉄、Ca を添加。

〈産業給食向け商品〉
産業給食は景気回復により大手製造業の給食使用が増えている。

「事業所給食」のテーマは、値ごろ感のある商品開発、規格そろえの充実、汎用性のある商品の開発で、商品は産給向けに「海老カツ」、基幹の「ごちそうメンチカツ」は上質化と規格そろえによる改良。「弁当給食」のテーマは価格訴求ニーズへの対応、ボリューム感があり見栄えの良い主菜商品の開発。

〈産業給食向け海老カツシリーズの開発〉
産業給食向け「ごちそう」シリーズの商品コンセプトは、〈1〉盤面が大きく見栄えが良いボリューム感〈2〉リーズナブルかつ美味しさを追求した値ごろ感〈3〉様々な用途に利用いしやすい規格そろえ。このコンセプトにより新たに海老カツをラインナップした。「ごちそう海老カツ90」(10個900g)、「同55」(10個550g)、「同35」(20個700g)はバナメイエビを使用した海老カツ。海老のプリプリ感と香ばしい香りで、盤面が大きくボリューム感がある。鮮やかな揚げ色のパン粉を使用。
「ごちそう海老カツ90」

「ごちそう海老カツ90」

〈産業給食向けメンチカツリニューアル〉
メンチカツの主力品のひとつ「ごちそうメンチカツ」をリニューアル。「ごちそうメンチカツ120」(10個1200g)、「同90」(10個900g)、「同60」(10個600g)、「同45」(20個900g)は衣の食感改良と規格そろえによるリニューアル。時間が経っても歯切れの良い食感の衣、明るい揚げ色の衣。新たに120gを追加し、事業所給食向けメニューに対応。

歯切れの良い食感の衣は、バッター液中の澱粉粒の膨張を抑えることにより実現した。従来品は澱粉粒が膨張し引っ張り感がある食感だったが、リニューアル品は澱粉粒がコーティングにより崩壊せず歯切れの良い食感を保つ。

〈冷食日報 2018年1月23~25日付より抜粋〉

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