味香り戦略研究所(東京都中央区)はこのほど、同社が保有する味覚データや食感分析値から、植物性ミルクの特徴を、牛乳との比較で検証した。それによると、植物性ミルクは、先味のうま味の強さと後味のすっきりさが特徴であり、日々の食習慣に取り入れやすい商品だと考えられるという。また、味わいの多様性が商品選択の幅を広げるとした。

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同社によると、小売店では牛乳の隣に豆乳が陳列され、カフェチェーン店でも豆乳を使用するソイラテは定番化した。数年前に第3のミルクとして注目を集めたアーモンドミルクも売場に定着し、最近ではオーツミルクなどの新たな植物性ミルクが注目されているとしている。

同社では、植物性ミルクの特徴について、牛乳(8商品の平均値)を基準とし、豆乳(11商品)、アーモンドミルク(5商品)、ライスミルク(5商品)それぞれの平均値に、オーツミルクとヘンプ(麻の実)ミルクを加えて比較した。

図は、植物性ミルクの特徴的な味わいだと考えられる「うま味の先味と後味」のバランスを示している。1.0の差が濃度差約20%で、大多数の人が異なる味わいと感じる濃度差となる。

その結果、植物性ミルクは牛乳より先味のうま味が強く、後味はすっきりしていた。しっかりとした先味は味の印象付けに繋がり、すっきりとした後味は継続飲用につながると考えられる。「一度気に入れば日々の食習慣に取り入れやすい商品といえるだろう」と説明する。

植物性ミルクの特徴をどう価値化するかについては、味わいに多様性があるため、食シーンや気分に合わせた商品選択により、飽きずに継続飲用ができると考えられるという。「この味の多様性こそが価値であり、牛乳の代替品という印象は薄れていくのではないだろうか」とまとめている。

〈大豆油糧日報2020年9月29日付〉