日油プレス発表会「デリシャスリッチプラス」と「テイスリッチBT」を紹介、少量添加で強い発酵バターのような香りと呈味を付与、調温や溶解不要

日油は3月15日、新製品「デリシャスリッチプラス」シリーズのプレス発表会を都内で行い、風味添加剤「デリシャスリッチプラス」と、その風味変更品「テイスリッチBT」を紹介した。

冒頭、加藤博史執行役員機能食品事業部長があいさつし、「2023年4月に、従来の加工油脂を中心とした食品事業部から、食品機能材に幅を広げ、機能食品事業部に名称変更した。これまで、マーガリンやショートニングに乳化剤や酵素を添加し、パンのソフトさやくちどけの良さ、作業性の向上といった物性面の機能性を付与し、市場で一定の評価を得てきた。新たに2023年6月に、風味面の機能性を付与する製品として『デリシャスリッチプラス』を上市している。バターの風味だけでなく、バター特有のコク味やうま味を付与することが可能となった。今般、総菜を中心とした加工食品の分野に向けたシリーズ品として、『テイスリッチBT』の上市を開始した。今後は、さらなる風味展開を行い、シリーズ品として、おいしさの表現に貢献する」と話した。

「デリシャスリッチプラス」は、少量添加で強い発酵バターのような香りと呈味を付与する風味添加剤だ。荷姿は1kg×6、ピロー包装。「デリシャスリッチ」との相違点は、同製品は発酵バター風味のマーガリンのため、使用する際は配合を変える必要があったが、「デリシャスリッチプラス」は使用量が少量のため、配合を変えずに済むところだ。

また、「デリシャスリッチプラス」と値ごろな油脂を併用することで、コストを抑えられるという強みも持つ。大手製パンメーカーから個人店まで引き合いがあるという。

「デリシャスリッチプラス」は5種の香料と、同社独自のバター酵素分解物を高濃度で配合した。乳化剤配合と均質化処理により乳化を安定化させ、流動状で使いやすい物性とした。

バター風味を付与する他製品形態と比較すると、配合を変えることなく使用でき、調温や溶解が不要となっている。生地分散性も良好だ。フレーバーは、ヨーロッパ産発酵バターに近い発酵香と乳香に優れた香りとなっている。焼き残りに優れたものを選定した。トップからミドル、ミドルからラストにかけて強い香りを発揮するようブレンドしている。

加えて、オーベルニュ産の発酵バター酵素分解物を香料メーカーと共同開発し、ミルキーな甘い香りとコクのある脂肪感を付与した。他社の乳･乳脂の酵素分解物と比較すると、香り、呈味ともに、同社のオーベルニュ産発酵バター酵素分解物の方が強いことが分かったという。

呈味の評価について、汎用バター風味マーガリンに「デリシャスリッチプラス」を5%オンしたところ、発酵バターを20%配合したのと同程度のコク感が出たことが味分析装置で分かった。また、オーベルニュ産発酵バターに「デリシャスリッチプラス」を2%オンしたところ、コク感をさらに付与できたという。

推奨添加量は、パウンドケーキやクッキーは対粉1～5%、スポンジケーキは同0.5～2%、バターロールは同0.5%～2%、メロン皮は同1～5%となっている。製菓や製パンの他に、フィリングやマスキングにも使え、例えばバタークリームは対油0.1%～0.3%、あんこは製品中0.1～0.3%、ホワイトソースは同0.05～0.1%としている。中華まんや米粉パン、白焼きパンなどは対粉0.1～0.3%添加することで、蒸した香りや粉っぽさをマスキングできる。

〈乳感を付与できるペースト、ラストまで風味や呈味が持続、コストダウンにも寄与〉

「テイスリッチBT」は、乳感を付与できるペースト状の油脂加工食品だ。発酵香を弱めてミルキーな風味を強調した「デリシャスリッチプラス」の風味変更品となる。荷姿は1kg×6、ピロー包装。

市販のバターは、ラストにかけて呈味が落ちていくのに対し、「テイスリッチBT」はラストまで風味と呈味が持続される。香料の配合と乳化技術により、強い風味や呈味に加え、高耐熱性を付与した。

マカロニグラタンやアイスクリームなどに使用でき、乳感や風味、コク味、うま味、後味が向上する。コストダウンにも寄与できる。

〈大豆油糧日報2024年3月19日付〉