東京・北参道「Convivio」で沖縄アグー豚フェア / 沖縄県農林水産部畜産課と協力してアグー豚の魅力を発信

東京・北参道のイタリア料理店「Convivio（コンヴィヴィオ）」は、10月1日（木）から10月31日（土）まで、「沖縄アグー豚フェア」を開催する。期間中は、沖縄アグー豚を取り入れた「月替わりスペシャルフルコース」を提供する。9月25日、「沖縄アグー豚フェア」の試食会が開かれ、会には沖縄県農林水産部畜産課から恩田寛氏が参加した。

「Convivio」は、イタリア各地の郷土料理をベースに、旬の食材を取り入れ、オーナーシェフ・辻大輔氏の感性で仕上げたコース料理を提供するイタリア料理店。伝統的なイタリア料理を大切にしながら、和素材や和食器なども取り入れ、素材の魅力を引き出した料理を追求している。今回のフェアでは、アグー豚ならではの旨みや脂の味わいを生かしながら、イタリア料理に仕立てる。

試食会ではアグー豚を使ったメニューとして、「アグー豚と豆腐ようのアランチーニ」、「アグー豚の自家製ラルドと鮮魚のカルパッチョ」、「アグー豚とプルーンとゴーヤのラザーニャ」、「アグー豚のアーリスタ」が提供された（沖縄アグー豚フェア「月替わりスペシャルフルコース」で提供されるメニューとは異なる場合がある）。

〈約600年の歴史をもつ沖縄アグー豚の魅力を発信〉

沖縄県農林水産部畜産課の恩田氏によると、沖縄アグー豚は約600年前、明（現在の中国）から導入された島豚が起源。長きにわたって琉球の食文化を支えてきたが、第二次世界大戦の影響や、戦後に西洋豚が入ってきたことで雑種化し、頭数が激減した。

絶滅したとも思われていたアグー豚だったが、1981年に名護博物館が全県的な調査を実施した結果、約30匹の生存を確認。その後、約10年かけて雑種化を取り除くための戻し交配を行ったという。さらに遺伝子による選抜を行うことで、戦前にいたアグー豚の形質に近い豚を「沖縄アグー豚」と定義している。

恩田氏は沖縄アグー豚について、西洋の豚と比べて個体が小さく、成長速度も遅く、生まれてくる子どもの数も少ないため、効率が重視される現代では難しい品種であると説明。一方で、霜降り肉で非常に旨みがあることや、脂肪の融点が低く口の中で溶け出すような旨みがあること、苦味や雑味が少なく素材本来の旨みが引き立つことを特徴として挙げた。

今回の料理を手掛ける辻シェフは、7月に沖縄を訪れ、アグー豚の魅力を知るツアーに参加した。日本にはさまざまな種類の豚がいてどれも美味しいとしたうえで、「アグー豚は群を抜いて美味しい。とくに、赤身に臭みがないこと、脂の融点が低く、旨みが強いことに美味しさの特徴がある」と話した。

今回の「月替わりスペシャルフルコース」は、Entrata（小さな前菜たち）、Antipasto（前菜2品）、Pasta（パスタ）、Pesce（魚料理）、Secondo（肉料理）、Dolce（ドルチェ）、食後の飲み物、小菓子で構成。価格は1万9800円で、別途サービス料10％。2時間30分制、2人から利用可能で、前日までの予約が必要となる。アグー豚を使ったコースの開催期間は2026年10月1日（木）～10月31日（土）。