関東学校給食サービス協会、「おいしい給食をつくるための調理技術」をテーマに給食調理のリーダーを養成

講義の様子
講義の様子

関東学校給食サービス協会は、10月22日に武蔵野調理師専門学校(豊島区)にて「第3回学校給食指導者養成(e-ラーニング)講座」の「おいしい給食をつくるための調理技術」part-2/part-3講座を実演のスクーリング形式で開催した。

本講座は女子栄養大学名誉教授の殿塚婦美子氏と協会顧問で元文科省学校給食調査官の田中延子氏が担当した。

2019年に第1回としてスタートした「学校給食指導者養成講座」は2021年第2回をe-ラーニングシステムを導入して開催、第3回の今年も9月1日から6か月間、引き続きe-ラーニングをベースにコロナの感染状況を見ながら一部スクーリング形式を取り入れたカリキュラムでの開講となった。

カリキュラムは、Ⅰ.導入・基礎/Ⅱ.衛生管理/Ⅲ.学校給食の日常-指導者の目線から-/Ⅳ.その他-指導者に必要な能力・知識-の4区分の19講座から成り、学校給食の各専門分野の第一人者の最新の講義を動画配信し、フォローアップのテストや講師とのメンタリングシステムなどを導入し実施しており、協会内や会員各社の講習会研修会等で講師の役割を担い、かつ学校給食における諸問題への対応ができる新しい指導者の開発、育成を目指している。

スクーリングの講義テーマは、「おいしい給食をつくるための調理技術」

まず、田中氏はSDGsの観点から、野菜の廃棄ロスを削減し、栄養を意識した切裁方法や洗浄の際の節水方法などを紹介した。続いて殿塚氏が、スチームコンベクションオーブンを使ったおいしい給食調理の方法や作業効率、出来栄えを向上させる技術を伝えた。

いずれも限られた時間で環境に配慮しながら児童生徒においしく栄養のある食事を提供することを目標としている。

写真左・中央は殿塚婦美子氏、写真右が田中延子氏
写真左・中央は殿塚婦美子氏、写真右が田中延子氏

協会は、関東1都9県における公立小中学校の給食調理業務を受託する民間企業52社によって構成される団体。毎年夏には、最新のHACCPに沿った衛生管理や食物アレルギー対応、異物混入対策などについて学ぶ「夏期講習研修会」をオンデマンドで開催しており、今年は約30,000人が参加するなど、学校給食関係者及び調理従事者への資質向上に努めている。

媒体情報

月刊 メニューアイディア

日本で唯一、栄養士・調理師必読の全給食業態向け総合月刊誌

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毎月、給食業界の活性化につながる最新情報と給食企業の多彩な取り組みを特集で紹介しています。栄養士・調理師向けに、給食の各業態に対応したオリジナルメニューや最新の衛生管理情報を紹介。また仕入れ担当者向けには、食品メーカーの新商品や食品卸の動向を、給食企業のマネジメント関係者向けには人材不足対応や働き方改革、省力化につながる食品(冷凍食品)、厨房機器・システムを網羅するなど、給食産業界全体に総合的で多彩なニュースを提供しています。また高齢者介護施設の管理栄養・栄養士による連載エッセイや女性活躍促進に向けた連載コラム、学校給食の専門家、田中延子先生によるコラム「学校給食物語」も人気です。
月刊誌の主な特集内容は、各給食業態現場訪問レポート、学校給食甲子園、フード・ケータリングショー、業界団体総会特集、治療食等献立・調理技術コンテスト、働き方改革、栄養士・調理師懇談会など。
また、幅広い読者層の期待に応えるため増刊号を毎年1回発行しており、給食関係者の強いニーズから年間を通して使用できるオリジナルメニューを紹介しています。
2015年には、高齢者食の第一人者である中村育子先生や金谷節子先生に作成いただいた『日本初!スマイルケア食もアレンジ!高齢者のためのレシピ80選』。
2016年には、全国学校栄養士協議会協力の『子どもが好んで保護者も納得!学校給食アレンジレシピ集』。
2017年には、スチコン調理の決定版!総合厨房機器メーカータニコーとコラボした「省力化と豊かさ実現!スチコンレシピ集&活用術」。
2018年には、慈恵医大病院とシダックスのレシピを紹介した「加工食品アレンジ!高齢者食レシピ100選」
2019年には、東京五輪に向けて、日本栄養士会の鈴木志保子副会長監修『アスリートとスポーツ愛好家のためのレシピ』。
2020年には、平成30年間の給食業界の動向をまとめた「平成時代の給食から令和へ」。
2021年には、「打倒コロナ!免疫力アップレシピ」。
2022年には、「給食とSDGs」。
2023年には、「次世代に伝えたい学校給食」。

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昭和54年(1979年)1月
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