〈7つの必須基準と18個のオプション基準〉
―次に認証について伺います


認証は店舗ごとになる。全国チェーンの外食・中食店も個人店も同じ。ただ、内容が同じなら1通の応募書類で複数の店舗を同時に申請できる。認証の基準は必須項目が7つ(中食は6つ)。

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これをクリアすれば星一つの認証となる。さらにオプションの認証基準が18個あり、5項目クリアで星2つ、10項目クリアで星3つの認証となる。

認証基準については、各項目ともエビデンスに基づいている。「健康な食事・食環境」コンソーシアムのホームページに解説及び引用文献とそのリンクを示している。

必須項目の1番は「スマートミールを提供している」だが、いくつもあるメニューのうち、少なくとも1品を全ての営業日で提供していることが要件である。2品以上の提供についてはオプションに入れた。

店内禁煙(中食を除く)は多くのエビデンスをHPで紹介している。受動喫煙を完全に避けるため、客席だけでなく厨房も含めて完全喫煙が要件。喫煙室も不可。居酒屋が定食を提供する、ランチタイムだけ喫煙も不可。これは健康づくりを支えるという応募店の姿勢を見るという側面もある。

また、飲食店側は完全禁煙にすることで、客数の減少を心配するが、国内、海外とも禁煙で客数は減らなかったという文献を紹介している。杞憂の面が多々ある。

―認証基準でハードルの高いものは

事前のヒアリングで指摘されたのは6番の「管理栄養士・栄養士がスマートミールの作成・確認に関与している」だった。しかし、よく読んでもらうと『関与』しているとあり、その事業所の社員である必要はない。管理栄養士などがサポートしていれば良いのであって、最近では行政が相談にのっているところもある。若干の費用はかかるが、日本栄養士会に依頼してもいい。我々が紹介することも考えている。

認証にあたって栄養価をだれが保証するかと言えば、調理師やシェフではなく、やはり管理栄養士等なので、応募用紙には管理栄養士の名前と届け出番号を記入していただく。

―オプションで気になるのが「精製度の低い穀物を提供」です

日本人の食事の課題の一つが食物繊維の不足だ。循環器疾患、一部のがん、糖尿病などになりやすいというエビデンスがある。それには、穀類の食物繊維摂取が効果があるというデータがあり、主食である穀類の精製度を下げることで、食物繊維が簡単に増える。

実際には毎日ではなく、週3日以上という認証基準にしてある。喫食者の選択にしてもよい。女子栄養大学のカフェテリアは胚芽精米を採用している。真っ白ではないが気にならないし、ぱらっとしているので炒飯はおいしい。日本人の穀類精製度に関する意識はまだ低いのでオプションに入れた。

〈応募は毎年4~5月、初年度は10~11月も〉
―応募スケジュールについて


先日の記者会見でメディアに報道されたことから、給食会社や企業の健保組合などからの問い合わせがきている。大手のファストフード、CVS(コンビニエンス)ベンダーなどからも問い合わせがあり、応募締め切りの5月末までにある程度、応募があると思う。

応募は毎年4~5月だ。(初年度は10~11月もある。)6月の形式審査、7月の本審査を経て9月に認証となる。応募及び審査は無料。認証期間は2年。

形式審査は事務局が行い、不備のないものを本審査に送る。本審査はコンソーシアムの7つの団体の担当者が1件ずつ書類を確認して審査する。
応募から認証までのスケジュール

―9月に認証された店舗のメリットは

スマートミールのロゴマーク(商標登録中)をメニューブックに表示したり、お弁当にシールを作って貼ることも可能だ。

―認証は無料ということですが

コンソーシアムのうちの日本栄養改善学会、日本給食経営管理学会の2学会で予算化し、事務局費や会場費などに充てている。また認証に係る各種会合や審査会に参加する人の日当、交通費等は無料でお願いしている。あくまで学会としての社会貢献活動の一環と考えており、特に栄養学は実践活動、社会実装が重要だからだ。

〈この項、了〉

〈給食雑誌 月刊メニューアイディア 2018年5月号より〉

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